Naturálne, organické či biodynamické vína? Niečo majú spoločné a v niečom sa líšia
Prírodné, naturálne, remeselné, nízkozásahové, bio, organické či biodynamické – určite ste sa pri vínach už stretli s týmito privlastkami. Aké sú to vlastne vína, čo majú spoločné a odlišujú sa od seba?
Zjednodušene povedané, vína, ktoré majú tieto prívlastky boli vypestované a vyrobené s čo najmenším množstvom prísad, zásahov a bez zložitých enologických procesov. Základým predpokladom pre tieto vína je ekologické vinohradníctvo, to znamená pestovanie hrozna bez chemikálií, to znamená bez hnojív a chemických postrekov proti škodcom. Rovnako dôležitý je aj prístup k ďalšiemu spracovaniu; výrobca by mal vytvoriť produkt, ktorý je čo najviac "prírodný" tým, že sa vyhne pomocným látkam.
Výhody prírodných vín
Vína, ktoré sú označené vyššie uvedenými prívlastkami, majú niekoľko výhod - vyrábajú sa spôsobom, ktorý je prospešný pre životné prostredie, čo pomáha udržiavať miestnu flóru, faunu a udržiavať pôdu vhodnú na pestovanie na dlhé roky.
Výhodny majú aj pre konzumentov – hrozno, z ktorého sa vyrábajú, má vyššie koncentrácie antioxidantov, takže lepšie chráni pred voľnými radikálmi. Niektoré majú aj nižšie koncentrácie cukru. Vďaka šetrnému procesu pestovania hrozna sa v týchto vínach netreba obávať stopových množstiev chemických pesticídov, herbicídov alebo hnojív.
Naturálne, či prírodné víno
Takto sa definujú vína, ktoré prešli úplne minimálnymi chemickými a vinárskymi zásahmi. Všeobecne dohodnutá definícia je, že sú to vína, ktoré fermentujú spontánne s prírodnými kvasinkami. Takéto vína nie sú filtrované ani čírené, čo znamená, že môžu byť zakalené. Používanie siričitanov je minimálne a vzhľadom na to, aj na fakt, že je s nimi manipulované minimálne, môžu mať obmedzenú stabilitu a preto sa vyrábajú v menších množstvách.
Môžu byť certifikované aj ako organické, ak pestovanie hrozna dodržiava ekologické normy a tiež aj ako biodynamické, ak sú pestované na základov požiadavkov biodynamiky.
Francúzsko ako prvé prijalo v roku 2020 zákon, ktorý oficiálne uznáva kategóriu „vin méthode nature“ – teda vína vyrobené naturálnou metódou. Tento označovací systém vznikol v spolupráci francúzskeho ministerstva poľnohospodárstva a združenia producentov naturálnych vín. Podľa pravidiel sa takéto vína môžu vyrábať len z hrozna pochádzajúceho z ekologicky certifikovaných vinohradov, pričom fermentácia musí prebiehať spontánne s prirodzenými kvasinkami. Do vína sa nesmú pridávať žiadne prídavné látky ani pomocné enologické prostriedky a používanie siričitanov je obmedzené na minimum – najviac 30 mg na liter. Ide o prvú oficiálnu definíciu naturálneho vína v Európe, ktorá slúži ako vzor aj pre ďalšie krajiny.
Hoci je tento trend globálny, absolútnou veľmocou v produkcii naturálnych vín je práve Francúzsko, najmä regióny ako Loira, Beaujolais či Jura, odkiaľ pochádza mnoho priekopníkov tohto hnutia. Významnú pozíciu má aj Taliansko (špecificky región Friuli a vulkanické vína zo Sicílie) a Španielsko (Katalánsko). Špeciálne postavenie má Gruzínsko, ktoré je považované za kolísku vinárstva a inšpirovalo svet svojou starobylou metódou výroby v hlinených nádobách „kvevri“, zakopaných pod zemou. Zaujímavé je, že hoci sa tieto vína vyrábajú prevažne v Európe, ich najväčšími konzumentmi sú metropoly ako Tokio, New York, Kodaň či Londýn, kde sa stali neoddeliteľnou súčasťou modernej gastronómie.
Naturálne vína na Slovensku Slovensko v tomto smere vôbec nezaostáva a v zahraničí si vybudovalo povesť „skrytého drahokamu“ strednej Európy. Slovenské naturálne vína sú paradoxne často známejšie v prestížnych reštauráciách v Japonsku, USA či Škandinávii než na domácom trhu. Centrom tohto diania sú najmä oblasti Tekov, Strekov a Malé Karpaty, kde vinári, združení v spolkoch ako Autentista Slovakia, experimentujú s dlhou maceráciou na šupkách (tzv. oranžové vína) a výrobou bez pridanej síry. Vďaka unikátnemu terroiru a odvahe experimentovať sa slovenské fľaše dostali na vínne lístky michelinských reštaurácií a pomáhajú definovať modernú tvár nášho vinárstva vo svete.
Organické víno
Organické víno je víno, ktoré je certifikované podľa ekologických noriem daných zákonmi. Logo Organic na fľaši znamená, že si môžete byť istí, že produkt, ktorý kupujete, bol vyrobený podľa tých najprísnejších ekologických štandardov, ktoré sú dodržiavané podľa noriem EÚ.
Podľa európskych noriem môže také víno však obsahovať aj siričitany v presne danom množstve.
Vinič, z ktorého sa vyrábajú organické vína, sa pestuje bez chemických zásahov – napríklad sa v ňom sadia plodiny, ktoré pomáhajú vytvoriť samoregulačný ekosystém - to znamená, že organické vína možno vyrábať bez spoliehania sa na potenciálne škodlivé pesticídy, prihnojuje sa kompostom.
V globálnom meradle je absolútnym lídrom v produkcii organických vín Európa, ktorá zastrešuje približne tri štvrtiny všetkých svetových vinohradov v ekologickom režime. Medzi najväčších producentov patrí „svätá trojica“: Španielsko, Francúzsko a Taliansko, pričom Španielsko dlhodobo dominuje najmä vďaka obrovskej rozlohe svojich viníc. Zaujímavým trendom je, že zatiaľ čo juh Európy tieto vína vo veľkom produkuje, najväčší dopyt po nich je v krajinách severnej a západnej Európy – najmä v Nemecku, Francúzsku a Škandinávii, ale aj v USA. Spotrebitelia v týchto krajinách čoraz viac uprednostňujú vína s certifikátom ako zdravšiu a ekologickejšiu voľbu.
Na Slovensku je ekologické vinohradníctvo tiež na vzostupe a čoraz viac vinárov prechádza z konvenčného pestovania do certifikovaného BIO režimu. Mnohé slovenské vinárstva už pochopili, že organický prístup nie je len marketingovým ťahom, ale cestou k vyššej kvalite hrozna a dlhodobej udržateľnosti krajiny. Certifikované slovenské „bio vína“ spoznáte bezpečne podľa európskeho loga zeleného lístka z hviezdičiek na etikete. Tento trend sa u nás netýka len malých rodinných podnikov, ale aj väčších a etablovaných vinárstiev, ktoré postupne konvertujú desiatky hektárov vinohradov na ekologické hospodárenie, čím sa Slovensko zaraďuje k moderným vinárskym krajinám.
Biodynamické víno
Biodynamika je smer, ktorý začal v 20. rokoch minulého storočia nie vinár, ale rakúsky filozof Rudolf Steiner. Predstavuje metódu pestovania založenú na lunárnom kalendári. Každý deň sa zhoduje s jedným zo živlov: zem, oheň, vzduch a voda a dni vo vinohrade sú rozdelené na tie, ktoré sú najlepšie pri zbere hrozna, na robenie rezov, rez, na zavlažovanie aj tie, kedy by mal byť vinohrad nedotknutý.
Biodynamické postupy sú však oveľa komplexnejšie, vinohrad vnímajú ako jeden uzavretý organizmus. a zahŕňajú aj techniky, ktoré sa zdajú ako nezvyčajné. Napríklad zakopávanie kravských rohov naplnených kompostom vo vinohrade, ktoré sa po určitom čase vykopú. Tiež sa vyhýbajú pesticídom a používajú kompost, nie chemické hnojívá. Rovnako ako organické vína, môžu obsahovať siričitany.
Svetovou veľmocou v počte biodynamických vinohradov je dnes Francúzsko. Tento prístup si osvojili aj tie najprestížnejšie (a najdrahšie) vinárstva v Burgundsku, Bordeaux či Alsasku, ktoré v ňom vidia cestu k maximálnemu vyjadreniu „terroir“ – teda chuti konkrétneho miesta. Silnú tradíciu si biodynamika drží aj v Nemecku, Rakúsku a Švajčiarsku, no rýchlo sa rozširuje aj do Nového sveta, najmä do Čile a USA. Pre spotrebiteľa je kľúčovým orientačným bodom certifikát Demeter (alebo Biodyvin), ktorý je najstarším a najprísnejším medzinárodným certifikátom pre biodynamické poľnohospodárstvo. Získať ho je výrazne náročnejšie než bežnú BIO certifikáciu.
Vzťah spotrebiteľov k naturálnym a biodynamickým vínam je často polarizujúci – buď ich milujete pre ich živelnosť, alebo ich odmietate pre ich „inakosť“. Najsilnejšou spotrebiteľskou základňou sú dnes mileniáli a generácia Z, ktorí vo všeobecnosti kladú veľký dôraz na pôvod potravín, transparentnosť výroby a ekológiu. Pre túto skupinu nie je pitie naturálneho vína len o chuti, ale o vyjadrení životného postoja. Odmietajú priemyselnú unifikáciu chutí a radšej podporia konkrétneho malého farmára s príbehom, než veľkú anonymnú korporáciu.
Dôležitým faktorom je aj hľadanie „čistoty“ a zdravší životný štýl. Mnohí konzumenti sa k týmto vínam dostali v snahe vyhnúť sa konzumácii pesticídov a nadmerného množstva síry. Často sa medzi nimi traduje (hoci vedecky nie vždy úplne podložená) skúsenosť, že z naturálnych vín „nebolí hlava“, čo je pre mnohých silný argument.
Na druhej strane, pre tradičnejšieho konzumenta môže byť prechod na tieto vína šokom. Naturálne vína sú často kalné, majú sediment a ich aromatický profil môže pripomínať skôr cider, kyslé pivo či kombuchu než klasické víno. Tzv. „funk“ (špecifické zemité či animálne tóny) je pre fanúšikov vyhľadávaným znakom autenticity, no pre bežného konzumenta môže pôsobiť ako vada. Napriek tomu trend ukazuje, že spotrebitelia sú čoraz otvorenejší experimentom a naturálne vína sa pomaly presúvajú z hipsterských bistier do bežnej ponuky vinoték a reštaurácií.
